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domingo, 26 de agosto de 2012

William Dufty - El Signo de la Caña



     El estadounidense William Dufty (1916-2002), en "Sugar Blues" (La Tristeza del Azúcar), su libro más popular, publicado en 1975 (traducido al castellano en 1987, según se dice), advierte contra el azúcar refinada, presenta su historia y su influencia cultural. Tras participar en la 2ªGM como soldado de infantería, se convirtió en un escritor y luego activista de la nutrición. Casado una vez y habiendo tenido un hijo, se casó de nuevo esta vez con la actriz Gloria Swanson (para ella él fue su sexto marido), quien lo influyó en cuanto al rechazo del azúcar y otras opiniones dietéticas, hasta la muerte de ella en 1983. El capítulo 2 de este influyente libro en inglés se titula "The Mark of Cane", La Marca o Señal de la Caña, y es un juego de palabras con la expresión bíblica "the mark of Cain" (la señal o signo de Caín) que en inglés suena igual. Dicho capítulo es una especie de breve historia del azúcar, y por sus datos de interés se publica ahora, no sin señalar que habiendo accedido al original en inglés hemos corregido varios errores de la traducción corriente que cualquiera puede conseguir.



EL SIGNO DE LA CAÑA
por William Dufty



     La nostalgia es tan vieja como Adán. Cuando nos cuesta demasiado ganar el pan con el sudor de nuestra frente, tendemos —como Adán— a añorar los buenos viejos tiempos. La noción de un pasado bucólico paradisíaco aparece en la mitología de todos los pueblos del mundo. Como todos los mitos universales, es algo que se esconde profundamente en la memoria de la raza humana: el Paraíso Perdido del libro del Génesis, la Edad Dorada del taoísmo y del budismo. Quizá el paraíso terrenal era algo más que un trozo de tierra en Medio Oriente; quizá en un tiempo había abarcado gran parte del planeta, desde las islas de la Polinesia hasta el Shangri-la del Tíbet.

     Es imposible dejar de soñar cómo debía de haber sido. La Biblia nos ofrece algunas claves. Primeramente, nada de sudor. El Hombre vivía naturalmente de la abundante Naturaleza. Segundo, no había ciudades. La palabra "civilización" significaba nada más y nada menos que el arte de vivir en la ciudad. En los buenos viejos tiempos nada había de esto. Tercero, ninguna enfermedad. El Hombre bíblico disfrutaba de una vida increíblemente larga, comparada con los estándares modernos. Los antiguos mapas anatómicos orientales no sólo registran las líneas meridianas de la acupuntura, sino también los que en Occidente se les llama lunares, los puntos oscuros que aparecen en el cuerpo al nacer o más tarde. Una marca bajo el ojo derecho de un hombre, situada a su izquierda, o bajo el ojo izquierdo de una mujer, situada a su derecha, indicaba la probabilidad catastrófica de "muerte por enfermedad". Cuando se hicieron estos mapas del cuerpo, hace miles de años, la muerte natural —sólo dormirse sin volverse a despertar— era la forma corriente de morir. Por último, pero no lo menos importante, el azúcar refinada (la sacarosa) no formaba parte de la dieta humana.

     La gente comía almendras y castañas, nueces y pistachos; manzanas, higos y uvas, aceitunas y moras; cebada, trigo y mijo; pepinos, melones, algarrobas y menta; cebollas, anís, ajos y puerros; lentejas y hojas de mostaza; leche y miel, y una multitud de bienes orgánicos. Todos éstos rebosaban de azúcares naturales, incluso el ginseng, pero no de azúcar refinada por el Hombre. (El redescubrimiento del ginseng en nuestros tiempos coincide con el redescubrimiento de China y de la acupuntura. Las revistas y los periódicos llamaban muchas veces al ginseng una hierba de la China roja. Pocos recuerdan que nuestros abuelos habían aprendido acerca de sus propiedades mágicas gracias a los indios norteamericanos y lo usaban —junto con el cerebro de ardillas— para curar las heridas de bala en el Viejo Oeste).

     Desde los tiempos del Jardín del Edén, a través de miles de años, lo que llamamos azúcar era desconocido para el Hombre. Éste evolucionó y sobrevivió sin azúcar. Ninguno de los libros antiguos lo menciona: la ley Mosaica, el Código de Manú, el I-Ching, el Clásico de Medicina Interna del Emperador Amarillo, el Nuevo Testamento, el Corán.

     Los profetas nos dicen unas cuantas cosas sobre la caña de azúcar en la Antigüedad: era un lujo raro, importado de tierras lejanas y muy caro. Qué hacían con el azúcar aparte de ofrecerla como sacrificio, es algo que sólo puede ser objeto de conjeturas. El lejano país de donde llegaba la caña de azúcar puede muy bien haber sido la India. Los mitos y leyendas de Polinesia hablan mucho de la caña de azúcar. Hay evidencias de que China exigía tributo de India en forma de caña de azúcar. Parece pues que la caña de azúcar crecía naturalmente y provenía de los países tropicales. Si otros países fuera del cinturón tropical intentaban cultivarla, aparentemente tenían muy poco éxito. Un pasaje del Atharva-Veda está dedicado al dulcificante: "Os he coronado con un brote de caña de azúcar para que no os volváis contra mí”. En la antigua India, las vacas sagradas posiblemente comían caña de azúcar. Los hindúes la cultivaban en sus huertos y empezaron a masticarla debido a su sabor dulce. La caña de azúcar "era cultivada con gran cuidado por trabajadores y la pican madura en morteros, recogiendo el jugo en una vasija hasta que adquiere su forma de nieve o sal blanca". La melaza se comía con chapatas o con potaje. Alrededor de una década más tarde empezaron a extraer el jugo de la caña de azúcar, bebiéndolo como los indios norteamericanos que hacían cortes en los arces para extraer jarabe. La sidra de manzana o el ponche de dátil deben beberse frescos como también debe beberse fresco el jugo de la caña de azúcar, tan frágil como la sidra que no debe fermentar (Reay Tannahill, "Food in History").

     Los griegos no tenían una palabra para nombrar el azúcar. Cuando Nearco, almirante de Alejandro Magno, navegó descendiendo por el Indo para explorar las Indias Orientales en el año 325 a.C., la describió como una especie de miel que crecía en cañas o carrizos. Los soldados de Alejandro Magno notaron que los nativos del valle del Indo tomaban el jugo de la caña de azúcar como una bebida fermentada. En otras crónicas griegas y romanas es comparada continuamente con los productos de la dieta básica de la época: miel y sal. A veces se la llamaba sal india o miel sin abejas y se importaban pequeñas cantidades a un enorme costo. Heródoto llamaba a este producto miel manufacturada y Plinio miel de caña. Como la miel, se usaba como una medicina. No fue sino hasta la época de Nerón que un escritor le puso el nombre latino: saccharum. Dioscórides la describía como una "especie de miel sólida que se llama saccharum, y que se encuentra en cañas en la India y en la Arabia Felix; tiene la consistencia de la sal y es crujiente" (Reay Tannahill, "Food in History").

     A la escuela de medicina y farmacología de la Universidad de Djondisapur, orgullo del Imperio persa, se atribuye la investigación y desarrollo de un proceso para solidificar y refinar el jugo de la caña conservándolo sin fermentación. Se posibilitó su transporte y comercio. Esto ocurrió poco después del año 600 de nuestra era, cuando los persas empezaron a cultivar caña de azúcar por su cuenta. La China T’Ang importaba panes de miel petrificada de Bokhara, donde la purificación del líquido y su mezcla con leche, contribuían a blanquear este lujo imperial. En la época, un trocito de saccharum era considerado una rara y costosa droga milagrosa muy apreciada en tiempos de plagas o pestilencias.

     Mientras el nombre latino medieval para un trozo médico de esta preciosa substancia fue substituído más tarde en Occidente por un sucedáneo del azúcar, la palabra original en sánscrito para esta substancia continuó siempre relacionada con sal india, sobreviviendo su transición a través de las lenguas del Imperio árabe y de las lenguas latinas. El sánscrito khanda se convirtió en la palabra inglesa candy (caramelo).

     El Imperio persa llegó a su apogeo y se desmoronó, como todos los Imperios. Cuando los ejércitos del Islam lo conquistaron, uno de los trofeos de la victoria fue el secreto para procesar la caña de azúcar y convertirla en medicina. El Werner von Braun de Bagdad puede haberla llevado a La Meca. Poco tiempo después los árabes se dedicaron al negocio del saccharurn.

     Cuando Mahoma enfermó con fiebres y murió, su Califa o sucesor emprendió, con la fe que mueve montañas, la conquista del mundo entero con un ejército de unos pocos miles de árabes. Con campañas militares que pueden contarse entre las más brillantes de toda la Historia mundial, estuvo cerca de lograrlo. En 125 años el Islam se había extendido desde el río Indo hasta el Atlántico y España, desde Cachemira hasta el Alto Egipto. El califa conquistador marchó sobre Jerusalén con una bolsa de cebada, otra de dátiles y un odre con agua. Se pueden leer historias de uno de sus sucesores, el califa omeya Walid II, que se burlaba del Corán, llevaba vestidos extravagantes, comía cerdo, bebía vino, descuidaba sus rezos y desarrolló el gusto por bebidas azucaradas. La salsa de los sarracenos se convirtió en la pausa que refresca. Los ejércitos árabes de ocupación trajeron granos de arroz desde Persia y trozos de caña de azúcar que los persas habían encontrado en la India —era más práctico plantar la caña de azúcar joven que importar el producto terminado.

     Muy pronto, el Islam descubrió muchas nuevas enfermedades y se vio obligado a separar la ciencia de la religión. Se hicieron grandes progresos en medicina y cirugía. Usaban anestesia; iniciaron la ciencia de la química, se descubrió el concepto del número cero; se redescubrió el álgebra, se avanzó en astronomía; se descubrió el alcohol, produjeron una artesanía fantástica usando metal y textiles, vidrio, cerámicas y cueros; manufacturaron papel como lo hacían en China. De todas sus contribuciones a la civilización occidental, quizás el papel y el azúcar serían las que eventualmente produjeron el mayor impacto.

     Uno se siente tentado a preguntarse, por lo que se deduce de los informes que han dejado testigos y que se han encontrado más tarde, qué papel tuvo el azúcar en el declive del Imperio islámico. En el Corán, el libro sagrado del profeta Elías Mahoma, no se menciona el azúcar. Pero los herederos del profeta son probablemente los primeros conquistadores en la Historia que han producido azúcar suficiente para abastecer tanto a la corte como a las tropas con dulces y bebidas azucaradas. Un temprano observador europeo atribuye a la extensión del consumo de azúcar entre los guerreros del desierto árabe la causa de la disminución de su ímpetu. Leonhard Rauwolf es el botánico alemán que dio su nombre a la rauwolfia serpentina. Los derivados de la planta se usan aún hoy como sedantes y tranquilizantes. Rauwolf viajó por las tierras del Sultán a través de Libia y Trípoli. Sus diarios, publicados en 1573, contienen una inteligencia militar de todos los tiempos:

     "Los turcos y los moros cortaban una pieza tras otra [de azúcar], masticándolas y comiéndolas abiertamente en todas partes y en la calle sin pudor... de esta forma se acostumbran a la glotonería y dejan de ser los intrépidos guerreros que primeramente habían sido".

     Rauwolf consideraba la dependencia al azúcar entre los ejércitos del sultán de forma muy parecida a la de los observadores modernos al descubrir que las fuerzas estadounidenses en Asia eran adictas a la heroína y la marihuana. "Los turcos se consumen con su glotonería y ya no son libres ni valerosos para luchar contra sus enemigos como en otras épocas". Ésta puede ser la primera advertencia escrita de la comunidad científica sobre el abuso del azúcar y las consecuencias observadas. La palabra "científico" no fue acuñada sino hasta 1840; el tubo de ensayos y el laboratorio quedaban aún muy lejos; pero Rauwolf parece haber tenido la suficiente intuición como para considerar a los seres humanos como hombres integrales en un medio ambiente con una historia más bien que como una letanía de síntomas etiquetados (1).

(1) Journals of Leonhard Rauwolff, una colección de curiosos viajes en dos volúmenes. El primero contiene el itinerario del doctor Leonhard Rauwolf en los países orientales: Siria, Palestina en los Santos Lugares, Armenia, Mesopotamia, Asiria, Caldea, etc. Traducido del holandés antiguo al inglés por Nicholas Staphorst. Londres, S.Smith y B.Walford, 1693. Publicado por John Ray (1627-1705). Segunda edición, Londres, S. Smith y B. Walford, 1705. (El lector observará que el nombre del autor arriba está escrito con una y con dos efes. Este texto sigue la escritura que prevalece en las obras de referencia, escribiendo Rauwolf).

     Después del ascenso del Islam el azúcar se convirtió en un asunto político muy importante. Muchos hombres venderían su misma alma para obtenerlo. El mismo destino que redujo el vigor de los conquistadores árabes afligiría luego a sus adversarios cristianos. En la marcha para rescatar los Santos Lugares de las garras del sultán, los cruzados adquirieron pronto el gusto por la salsa de los sarracenos. Algunos de ellos preferían languidecer en la tierra de los infieles hasta que pudiesen obtener su hartura de jugo de caña fermentado y caramelo de azúcar. Los gobernantes europeos descubrieron que sus embajadores en la corte egipcia se estaban corrompiendo con el hábito del azúcar y eran conquistados con sobornos de costosas especias y azúcar. Muchos tuvieron que ser retirados.

     La última gran Cruzada terminó en 1204. Pocos años después, el Cuarto Concilio Lateranense se reunía en Roma en 1215 para planear Cruzadas contra los herejes y los judíos. Luego, en 1306, el Papa Clemente V —exiliado en Avignón— recibía una petición para renovar las Cruzadas de los viejos buenos tiempos. Copias de esta solicitud llegaron a los reyes de Francia, Inglaterra y Sicilia. Este antiguo escrito diplomático esbozaba una estrategia en torno al azúcar del Sur para vencer a los astutos sarracenos.

     "En el país del sultán, el azúcar crece en grandes cantidades y de ésta los sultanes obtienen grandes ingresos e impuestos. Si los cristianos pudiesen hacerse con estas tierras, se haría mucho daño al sultán y al mismo tiempo la cristiandad estaría totalmente abastecida desde Chipre. También se cultiva azúcar en Morea, Malta y Sicilia y crecería también en otras tierras cristianas si se cultivase. La cristiandad no se vería perjudicada".

     Ante afirmaciones serpentinas de este tipo, la cristiandad dio un gran mordisco al fruto prohibido. Lo que siguió fueron siete siglos en los cuales florecieron los siete pecados mortales a lo largo y ancho de los siete mares, dejando su huella de esclavitud, genocidio y crimen organizado.

     El historiador británico Noel Deerr dice categóricamente: "Al relatar la Historia de la esclavitud, no es exagerado calcular que el número de víctimas del comercio de esclavos fue de 20 millones de africanos, de los cuales dos tercios se pagaron con azúcar" (Noel Deerr, "The History of Sugar").

     En la primera etapa de la carrera europea por el azúcar, los portugueses iban a la cabeza. Los sarracenos habían introducido el cultivo de la caña de azúcar en la península ibérica durante su ocupación. Hubo grandes plantaciones de caña en Valencia y Granada. Enrique el Navegante de Portugal hizo explorar la costa occidental de África en busca de campos de azúcar fuera del dominio árabe. No se encontraron los campos de caña de azúcar que buscaban, pero descubrieron una multitud de cuerpos negros apropiados para trabajar como esclavos en las zonas tropicales donde florecía la caña. En 1444 los portugueses llevaron 235 negros desde Lagos (Portugal) a Sevilla, donde se vendieron como esclavos. Esto fue sólo el comienzo.

     Diez años más tarde, el Papa fue inducido para que extendiera sus bendiciones al tráfico de esclavos. La autoridad papal fue extendida al "ataque, subyugación y la esclavitud de sarracenos, paganos y otros enemigos de Cristo". La manifiesta justificación lógica del cristianismo en esas tierras extranjeras era la misma que justificaba la cacería de herejes y judíos en casa: salvar sus almas. El hecho de que el sudor de las frentes negras pudiera cuidar de las nuevas plantaciones de caña de azúcar en Madeira y las islas Canarias era un providencial beneficio adicional para el Imperio portugués. Durante siglos, las Sagradas Escrituras fueron sistemáticamente falseadas para proporcionar una tranquilidad de conciencia a los negreros cristianos comerciantes de azúcar. En su profético escrito "Cane", el poeta negro estadounidense Jean Toomer escribió en 1923: "El pecado que pesa sobre los blancos... es que hicieron mentir a la Biblia".

     El azúcar y la trata de esclavos fueron las dos caras de la misma moneda en el reino portugués. Hacia 1456 Portugal controlaba el comercio europeo del azúcar. Sin embargo, España no estaba muy atrasada. Cuando los moros fueron expulsados de España, dejaron tras de sí plantaciones de caña en Granada y Andalucía.

     En su segundo viaje al Nuevo Mundo en 1493, Cristóbal Colón llevó consigo algunas cañas de azúcar, tal como la reina Isabel le había sugerido. En el libro que escribió durante este viaje, Pedro Mártir asegura que los exploradores encontraron caña de azúcar creciendo en las islas de La Española. Colón sugirió transpotar nativos de las Indias Occidentales para trabajar en las plantaciones españolas de caña de azúcar, pero Isabel se opuso. Cuando Colón envió dos barcos llenos de esclavos a España, la reina les ordenó devolverse. Luego de morir Isabel, el rey Fernando permitió reclutar en 1510 el primer gran contingente de esclavos africanos necesarios para la floreciente industria azucarera española.

     En esta época los portugueses ya estaban cultivando en Brasil caña de azúcar por medio del trabajo esclavo. Un elemento de su estrategia azucarera era ingenioso: mientras otros países europeos estaban quemando judíos y herejes y brujas, los portugueses vaciaron sus cárceles de criminales condenados y los enviaron a colonizar sus posesiones en el Nuevo Mundo. Los convictos fueron animados a cruzarse con mujeres esclavas paganas [negras] para producir así una raza híbrida que pudiese sobrevivir en las plantaciones tropicales de caña de azúcar.

     Los mercaderes holandeses se involucraron en el asunto alrededor de 1500. Su pericia naval les permitió realizar expediciones marítimas de bajo costo. Para compensar su atraso en entrar a ese mercado se pusieron a vender esclavos a crédito. Los holandeses pronto construyeron una refinería de azúcar en Amberes (Antwerp). La caña de azúcar en bruto se embarcaba desde Lisboa, las Islas Canarias, Brasil, España y la costa berberisca (Norte de África), para ser procesada en Amberes. El azúcar era luego exportada al Báltico, Alemania e Inglaterra. Hacia 1560 Carlos V de España había construído los espléndidos palacios en Madrid y Toledo con los impuestos del comercio del azúcar. Ningún otro producto ha influído tan profundamente en la historia política del mundo occidental como lo ha hecho el azúcar. Fue como el amuleto de la buena suerte durante gran parte de la temprana historia del Nuevo Mundo. Los imperios portugués y español crecieron rápidamente en opulencia y poder. Y tal como los árabes antes que ellos, también los portugueses y los españoles cayeron aceleradamente de su alto estado. Hasta qué punto esa decadencia era biológica —causada por el alto consumo de azúcar en la corte— sólo puede ser objeto de conjeturas. Sin embargo, el Imperio británico estaba esperando para recoger los pedazos. Al principio, la reina Isabel I se resistió a institucionalizar la esclavitud en las colonias inglesas calificándola de "detestable", algo que sin duda "atraería la venganza del cielo" en su reino. En 1588 ya había superado sus escrúpulos sentimentales. La reina otorgó una cédula Real en la que se reconocía a la Compañía de Exploradores Reales de Inglaterra en África el monopolio estatal de la trata de esclavos en África Occidental.

     En las Indias Occidentales, los españoles, siguiendo la huella de Colón, habían exterminado a los nativos y llevado esclavos africanos para hacerlos cultivar sus plantaciones de azúcar. En 1515 monjes españoles ofrecían 500 pesos en oro como préstamo para todo el que quisiera construír un ingenio azucarero. A su debido tiempo, la flota británica llegaría para expulsar a los españoles. Los esclavos escaparon a las montañas para iniciar una guerra de guerrillas. Los británicos anexaron las islas mediante un tratado formal, y el monopolio de la Corona instaló capataces en las plantaciones de azúcar, encargándose del tráfico de esclavos. Con el jugo fermentado de la caña de azúcar en crudo se fabricó el ron. Los primeros promotores del ron llevaron su aguardiente a Nueva York y Nueva Inglaterra, ofreciéndolo a los indios norteamericanos a cambio de preciadas pieles. Ron por valor de un penique compraba pieles por valor de muchas libras; las pieles a su vez podían venderse en Europa por una pequeña fortuna. En sus viajes hacia el Oeste, la Compañía de Exploradores Reales de la reina visitaba la costa occidental de África para obtener esclavos; éstos se transportaban a las Indias Occidentales y eran vendidos a los dueños de las plantaciones para que cultivaran más caña para fabricar más azúcar, melaza y ron. Azúcar y pieles para Europa, ron para los indios norteamericanos, melaza para las colonias estadounidenses (el comercio triangular continuaría hasta que la tierra en Barbados y otras islas británicas se agotó, se fatigó y se erosionó. No crecerían posteriores cosechas).

     El comercio del azúcar se había vuelto tan rentable hacia 1660, que los ingleses estaban dispuestos a hacer la guerra para mantener su control. Las Leyes de Navegación de 1660 tenían como objetivo impedir el transporte de azúcar, tabaco o cualquier otro producto desde las colonias de Norteamérica hacia cualquier otro puerto aparte de Inglaterra, Irlanda o las posesiones británicas. Las colonias querían ser libres para comerciar con todas las potencias europeas. La Madre patria Inglaterra quería proteger sus ingresos y mantener su lucrativo monopolio de embarque. Ella contaba con la Armada Real. Las colonias no tenían poder de fuego, y por lo tanto Britania gobernaba las olas... y controlaba el comercio del azúcar. Más tarde, en la década de 1860, la palabra azúcar había pasado a la lengua inglesa como sinónimo de dinero.

     Aunque a algunos historiadores estadounidenses les gusta sostener que fueron los impuestos británicos sobre el té los que precipitaron la Guerra de la Independencia, otros señalan que ello se debió a la Molasses Act (Ley de la Melaza) de 1733, que impuso fuertes impuestos sobre el azúcar y la melaza que llegaba desde otras tierras que no fueran las islas azucareras británicas del Caribe. Los propietarios de barcos de Nueva Inglaterra se colaron en el lucrativo tráfico de esclavos, melaza y ron. Ellos navegaban con un cargamento de ron hacia la costa africana de los esclavos para canjearlo por negros, a quienes llevaban a las Indias Occidentales para venderlos a los ávidos propietarios de las plantaciones británicas. Allí obtenían un cargamento de melaza que transportaban a su país para ser destilada y hacer ron, que se vendía a sus clientes locales, grandes bebedores. Mucho antes del Boston Tea Party, el consumo anual de ron en las colonias norteamericanas se estimaba en alrededor de 15 litros por cada hombre, mujer y niño. La Ley de la Melaza de 1733 suponía una seria amenaza no sólo para el comercio colonial norteamericano sino también para su sed por el endemoniado ron.

     "No llega un tonel de azúcar a Europa que no esté manchado con sangre. En vista de la miseria de estos esclavos, toda persona con sentimientos debería renunciar a estas mercancías y rechazar el disfrute de lo que sólo se puede comprar con las lágrimas y la muerte de innumerables criaturas desgraciadas".

     Esto escribió el filósofo francés Claude Adrien Helvetius a mediados del siglo XVIII, cuando Francia se había situado en las primeras filas del comercio del azúcar. La Sorbona condenó a Helvetius; los sacerdotes convencieron a la Corte de que éste estaba lleno de ideas peligrosas; se retractó —en parte para salvar su pellejo— y su libro fue quemado por el verdugo. La virulencia de sus ataques contra la esclavitud atrajeron el interés de toda Europa por sus ideas. Dijo en público lo que mucha gente pensaba en secreto.

     El estigma de la esclavitud estaba presente en el azúcar en todas partes, pero más particularmente en Inglaterra. Por doquier, el azúcar se había convertido en una fuente de riqueza pública e importancia nacional. Por medio de los impuestos y aranceles sobre el azúcar, el gobierno seguía siendo un socio del crimen organizado. Los dueños de las plantaciones, los colonos, los comerciantes y las compañías navieras, estaban amasabando fabulosas fortunas; y la única preocupación de la realeza europea era cómo obtener su tajada.

     Sólo pasaron tres siglos antes de que la conciencia europea llegase a un punto en el que se formó la primera Anti-Saccharite Society (Sociedad Contra el Azúcar) en 1792. Muy pronto el boicot contra el azúcar británica se extendió por toda Europa. Las compañías británicas de la India Oriental —ya metidas hasta las orejas en el comercio del opio— sacaron provecho propio del tema de la esclavitud mediante una campaña publicitaria, usando el boicot del azúcar para practicar el arte de aparentar una superioridad moral.

     "Azúcar de la India Oriental no elaborado por esclavos", era su slogan en el siglo XVIII. «B. Henderson China Warehouse — Rye Lane Peckham, respetuosamente informan a los Amigos de África que tienen a la venta un surtido de tazones de azúcar rotulados con letras doradas: "Azúcar de la India Oriental no elaborado por esclavos"». En letras más pequeñas detallaban su promoción: "Una familia que consume 5 libras (2¼ kilos) de azúcar por semana, usando azúcar de la India Oriental en lugar del de las Indias Occidentales durante 21 meses, evitará la esclavitud o la muerte de un congénere humano. Ocho de estas familias en diecinueve años y medio evitarán la esclavitud o asesinato de otros cien".

     El gobierno de Su Majestad, con su interés invertido tanto en la esclavitud como en el azúcar, hablaba con orgullo de su Imperio. Gran Bretaña era el centro de la industria azucarera de todo el mundo. "El goce, gloria y grandeza de Inglaterra se debe más al azúcar que a cualquier otro artículo, sin exceptuar la lana", decía sir Dalby Thomas. "La imposibilidad de trabajar sin esclavos en las Indias Occidentales impedirá siempre la anulación de su tráfico. La necesidad, la absoluta necesidad de proseguir con el trabajo debe ser, ya que no hay otra, su excusa", indica otra eminente figura política de la época (L.A. Strong, "The Story of Sugar").

     No le llevó mucho tiempo al Imperio británico quedar totalmente dependiente del azúcar. En otros Imperios, la rara medicina sólo había logrado convertirse en un lujo costoso. Gran Bretaña, sin embargo, fue hasta el final. El querer se había convertido en un necesitar. La glotonería había producido la necesidad. El azúcar y la esclavitud eran indivisibles. Por lo tanto, fueron defendidas en conjunto.

     Cuando las Indias Occidentales británicas estuvieron plagadas de revueltas de esclavos, que sobrepasaban en número a los colonos, éstos aterrorizados pidieron protección a la Corona. "No podemos permitir a las colonias hacer una revisión o desalentar en ningún grado un tráfico tan provechoso para esta nación", se dijo en el Parlamento. "La trata de negros y las consecuencias naturales resultantes de esto pueden estimarse justamente como una fuente inagotable de riqueza y de poder naval para esta nación", dijo otro de los pilares del Imperio británico.

     Cuando fue introducida en Gran Bretaña, el azúcar tenía un precio prohibitivo, era un lujo cortesano cuyo precio podía compararse a las drogas más caras que hay en el mercado actualmente. A 25 dólares los 450 gramos (una libra) de azúcar, equivalía al salario de todo un año de un obrero. Alrededor del año 1300, según informes sobrevivientes, unas cuantas raciones de azúcar representaban alrededor de un tercio del costo de una magnífica fiesta de funeral. A mediados del siglo XVI, en el reinado de Isabel I, el precio había bajado a la mitad. En 1662 Gran Bretaña estaba importando 7¼ millones de kilos de azúcar al año. El costo se había reducido a un chelín por 450 gramos (equivalente a 3 docenas de huevos). Dos décadas más tarde nuevamente el precio se redujo a la mitad. Para el año 1700, las Islas Británicas consumían 9 millones de kilos. En 1800 importaban 72,5 millones de kilos anuales. En el lapso de un siglo el consumo de azúcar se había multiplicado por ocho. Cien años después, los británicos gastaban en azúcar tanto como lo que gastaban en pan. Treinta y dos kilos y medio por persona al año, y seguía aumentando.

     Napoleón Bonaparte dejó su huella en la historia del azúcar tanto como productor como consumidor. Cansados de ser robados por los mercaderes venecianos en épocas anteriores, los franceses se metieron en el negocio de la refinación azucarera a gran escala. Alrededor de 1700 el azúcar refinada representaba la principal exportación francesa. Su industria azucarera prosperó hasta la época de las guerras napoleónicas. Cuando Gran Bretaña se vengaron imponiendo un bloqueo naval, las refinerías francesas se quedaron sin fuentes de abastecimiento de materia prima. El precio del azúcar se disparó; los bombones eran demasiado caros para cualquiera que no perteneciese a la Corte. Los ejércitos napoleónicos —como los batallones del Islam— se vieron obligados a hacer abstinencia de dulces hasta haber conquistado gran parte de Europa continental. Entonces Napoleón devolvió el golpe. En 1747, el científico alemán Franz Carl Achard había estado experimentando en Berlín con "una especie de chirivía llegada recientemente de Italia". Según se cree, su fuente original se decía que era Babilonia. La labor de Achard continuó bajo el amparo de Federico Guillermo III de Prusia. Sin embargo, algunos científicos franceses —presionados por el bloqueo y por el emperador— iniciaron un intenso programa de investigación.

     Benjamín Delessert encontró la forma de procesar la remolacha de la baja Babilonia para convertirla en un nuevo tipo de pan de azúcar, en Plassy en 1812. Napoleón lo recompensó con la Legión de Honor y ordenó que se plantasen remolachas azucareras por todas partes en Francia, construyéndose una factoría imperial para su refinación; se concedieron subvenciones a las escuelas para que ofrecieran cursos sobre el tratamiento de la remolacha; se crearon 500 licencias para las refinerías azucareras. En sólo un año Napoleón había alcanzado la gran proeza hercúlea de producir 3,6 millones de kilos de azúcar de remolacha francesa. Cuando los ejércitos napoleónicos partieron para Moscú, tenían aseguradas sus raciones de azúcar. Lo mismo que los moros antes que ellos, se tuvieron que devolver mientras viajaban hacia el Norte. El poderoso ejército francés en un clima desacostumbrado había encontrado su equivalente y más, incluyendo los ejércitos de un pueblo atrasado que todavía no se había acostumbrado a ponerle azúcar a su té.

     Después de que Napoleón venciera el bloqueo azucarero británico, los cuáqueros en Gran Bretaña iniciaron el cultivo de remolacha como una expresión anti-esclavista. La industria de la caña de azúcar interpretó esto como una actividad subversiva y solicitó que los cuáqueros fueran expulsados. La mayor parte de la remolacha azucarera de Gran Bretaña servía de alimento para las vacas y no fue sino hasta que otra guerra mundial hizo disminuír los embarques que la industria británica de la remolacha azucarera comenzó a funcionar nuevamente.

     Los franceses fueron los primeros en abolir legalmente el comercio de esclavos en 1807. No fue sino hasta un cuarto de siglo más tarde cuando las agitaciones lograron que se proclamase la emancipación de las colonias británicas en 1833. Esto significaba que la esclavitud se convertía en ilegal salvo en la cuna de la libertad, los Estados Unidos de Norteamérica, la tierra de los libres. Los plantadores británicos de azúcar en Barbados y Jamaica se arruinaron; los dueños de esclavos fueron indemnizados por el gobierno británico con entre 75 y 399 dólares por cabeza. En 1846 las tarifas proteccionistas disminuyeron, los negros descontentos se alzaron contra sus dueños y se trajeron inmigrantes de las Indias Orientales para que se encargaran de lo que quedaba del anterior poderoso negocio azucarero internacional. Pero la tecnología estadounidense estaba esperando entre bastidores el momento para recoger los pedazos. Una tríada de invenciones a principios del siglo XIX preparó la escena para la gran entrada de Estados Unidos en el negocio del azúcar: James Watt había perfeccionado su máquina a vapor; Figuier había completado un método para hacer carbón con hueso animal, y Howard había fabricado la olla a presión. Sin embargo siempre hubo algún tipo de esclavitud vinculado a la producción de azúcar. La industria del azúcar fue el modelo para otros negocios agrícolas futuros. La remolacha azucarera debía ser plantada, aporcada y recortada a mano. El cultivo de la caña de azúcar requeriría una durísima labor bajo el fuerte sol de los trópicos. La plantación y siega de la caña de azúcar no podía mecanizarse. Debía hacerse a mano. La mayoría de las manos eran negras.

     Apenas se había librado Estados Unidos de la dominación colonial británica cuando empezó a practicar su propio colonialismo económico al por mayor en Cuba. Cuba se convirtió en el ejemplo clásico de un país económicamente pobre, dependiente de otro país más grande. La mejor tierra cubana —luego de agotarse la de las islas británicas— se usó para proveer materia prima a Estados Unidos para sus gigantescas y complicadas refinerías. Hasta la época de la olla a presión, del vapor y del carbón animal, no existía aún el azúcar blanca refinada comercial que se usa hoy. En los procesos primitivos de refinación se producía azúcar rubia. Se necesitarían los huesos de animales y esas refinerías gigantes para obtener cristales de un blanco puro.

     Al principio, en Estados Unidos, los azucareros trabajaban por su cuenta. No existía la intervención gubernamental. Aún no se habían creado las leyes para controlar la pureza de los alimentos y de los fármacos. Aún no había nacido el Departamento de Agricultura. Antes de la Guerra Civil, una división de la oficina del Comisionado Estadounidense de Patentes se encargaba de todos los asuntos y problemas agrícolas. El azúcar de caña fue uno de los últimos productos que se introdujo en Estados Unidos continental. Una pequeña cantidad se cultivaba en Luisiana con trabajo esclavo. Los padres fundadores de Estados Unidos no mostraron más interés en el negocio del azúcar del que había mostrado su último represor George III de Inglaterra. Lo consideraban meramente como una fuente segura de impuesto a los réditos. El diminuto presupuesto del gobierno federal aumentó notablemente gracias al impuesto al consumo (una de cuyas imposiciones causó la Rebelión del Whisky) y recargos a la importación. Cuba era una colonia azucarera vecina. Aproximadamente el 90% del azúcar de Estados Unidos procedía de Cuba. Los recargos de importación, de casi 2 centavos por libra de azúcar cruda de Cuba para las refinerías estadounidenses, constituían el 20% de los ingresos totales del gobierno federal como derechos aduaneros.

     Pronto los estadounidenses sobrepasaron a los británicos y virtualmente a todas las demás naciones en la orgía del azúcar. Estados Unidos ha consumido una quinta parte de la producción mundial de azúcar cada año, excepto un solo año, desde la Guerra Civil. En 1893 estaba consumiendo más azúcar que la que el mundo entero produjo en 1865. En 1920, en la época del noble experimento de prohibir el alcohol en Estados Unidos, la cantidad de azúcar que se consumía se había duplicado. A través de guerra y paz, depresión y prosperidad, sequías e inundaciones, el consumo de azúcar en Estados Unidos ha crecido firmemente. No es probable que jamás haya habido un desafío más drástico para el cuerpo humano en toda la historia del Hombre.

     De una manera extraña, el camino de la amapola ha tenido cierto paralelo histórico con el de la caña. Ambas comenzaron a usarse como medicina; y las dos han terminado siendo usadas como placeres sensoriales productores de hábito. El tráfico de opio, como el comercio del azúcar, parece haber empezado en Persia. Ambos fueron descubiertos e introducidos a lo largo y ancho del Imperio árabe. Sólo pocos siglos después, ambos productos pasaron del uso médico a ser substancias meramente utilizadas para obtener placer. El opio empezó a fumarse en China en el siglo XVII. Los portugueses fueron los primeros occidentales que comercializaron ambas mercancías. Luego se encargaron los ingleses.

     Un antiguo emperador de la China previó —al descubrirse el alcohol— que causaría grandes perjuicios entre sus súbditos, pero no prohibió su uso. En 1760, sin embargo, las autoridades imperiales chinas se vieron obligadas a prohibir fumar opio y poner fuera de la ley su comercio. La prohibición, como siempre, empeoró la situación. Los británicos prefirieron iniciar las Guerras del Opio contra China antes de permitir cualquier interferencia en su lucrativo comercio con ese narcótico. La Royal East India monopolizaba el cultivo del opio en las Indias Orientales, de igual manera como la Compañía Royal West India mantenía su monopolio del cultivo de caña de azúcar en las Indias Occidentales. El contrabando de opio —lo mismo que el comercio del azúcar— se convirtió en la base de algunas de las grandes fortunas de Gran Bretaña y Estados Unidos. En ambos casos, la aterradora esclavitud y la degradación humana eran la otra cara de la moneda de oro. Las Guerras del Opio terminaron con el tratado de Nanking en 1842 y, ante la insistencia británica, se abrieron nuevamente las importaciones de opio en China, en 1858.

     En esa época, los químicos habían empezado a trabajar en el azúcar y el opio y a producir versiones refinadas de ambos. El opio refinado se llamó morfina. La misma revolución industrial que produjo la máquina a vapor y la olla de evaporación trajo también el invento de la aguja hipodérmica. Las inyecciones de morfina se convirtieron en la droga maravillosa de la época, la cura para todas las enfermedades y males, incluída una nueva enfermedad que se había descubierto en las naciones consumidoras de azúcar, llamada diabetes. Tras la Guerra Civil estadounidense, la adicción a la morfina en Estados Unidos se llamaba "la enfermedad militar". El abuso de morfina en los ejércitos de la Unión se había extendido tanto, que miles de veteranos volvieron a sus hogares como drogadictos. Durante los años de la Guerra Civil, los soldados también desarrollaron el hábito de tomar leche condensada preservada con grandes cantidades de azúcar.

     Cuando tardíamente los médicos descubrieron las propiedades adictivas de la morfina, los químicos pusieron manos a la obra y produjeron algo aún más refinado que la morfina y muy recomendado por los médicos como un nuevo analgésico no adictivo. Su multisílabo nombre químico, diacetilmorfina, fue pronto reemplazado por el de heroína. La heroína, a su vez, fue alabada como la droga milagrosa de su época. Substituyó a la morfina en el tratamiento de la diabetes producida por el azúcar.

     Poco después de que se abolieran los recargos a la importación de azúcar en Estados Unidos, a principios de siglo, el gobierno se dedicó a usar sus poderes tributarios para controlar el creciente abuso del opio, morfina y heroína. El gobierno no redescubrió la Cannabis sativahemp, hashish o marihuana, cuyo uso es más antiguo que el del azúcar y el opio— hasta fines de la década de 1930. En algunos distritos, a principios de siglo, había portavoces que juzgaban al azúcar como el mayor de todos los males de adicción, mientras que la actitud general ante los opiáceos era relativamente benigna.

     El doctor Robert Boesler, un dentista de New Jersey, escribía en 1912:

     "La moderna elaboración del azúcar nos ha traído enfermedades totalmente nuevas. El azúcar que se vende no es nada más que un ácido cristalizado concentrado. Como antiguamente el azúcar era tan cara que sólo los ricos podían permitirse su uso, desde el punto de vista de la economía nacional, era algo sin consecuencias. Pero hoy, cuando, debido a su bajo costo, el azúcar ha causado una degeneración humana, es el momento de insistir en una educación general. La pérdida de energía a través del consumo de azúcar en el último siglo y su primera década no puede recuperarse, ha dejado ya su marca en la raza. El alcohol se ha usado durante miles de años y nunca ha causado la degeneración de una raza entera. El alcohol no contiene ácidos destructivos. Lo que ha sido destruído por el azúcar está perdido y no puede recuperarse".

     La advertencia del buen doctor a la nación estadounidense era tan radical como el diagnóstico de Rauwolf sobre los moros, tres siglos antes. En 1911, la undécima edición de la Enciclopedia Británica contenía una completa guía sobre cómo se adquiría, funcionaba y se cuidaba una pipa para opio.

     "Hasta donde puede deducirse sobre las conflictivas declaraciones al respecto", decía la Enciclopedia Británica, resumiendo docenas de informes oficiales farmacológicos y de la Comisión Internacional del Opio, "el fumar opio puede considerarse como algo muy parecido al uso de estimulantes alcohólicos. Para la gran mayoría de fumadores que usan opio con moderación, parece que éste actúa como un estimulante que les permite soportar una gran fatiga y aguantar un tiempo considerable sin, o con muy poco, alimento. Según los informes sobre este tema, si el fumador efectúa mucho trabajo activo, parece que el opio no es más pernicioso que el tabaco. Cuando se toma en exceso, se convierte en un hábito arraigado; pero esto sucede principalmente con individuos de poca fuerza de voluntad, que sucumbirían igualmente ante bebidas intoxicantes, y prácticamente imbéciles morales, a menudo adictos a otras formas de depravación".

     La Enciclopedia Británica descartaba los argumentos chinos contra el opio considerándolos determinados por intereses económicos. "No hay duda de que todos los chinos pensantes que se oponen al uso de esta droga no están interesados monetariamente en el tráfico del opio o su cultivo, por varias razones, entre las que pueden mencionarse las pérdidas de reservas monetarias del país, la disminución de la población, la amenaza del hambre por el cultivo del opio donde deberían crecer cereales, y la corrupción de los funcionarios estatales".

     Cualquier mirada hacia atrás nos recuerda que todo cambia. Y la aceptabilidad social o el grado de alarma pública ante otros apetitos, costumbres y dependencias de la gente ha sufrido transformaciones con más frecuencia que lo que ha permanecido inalterable. La diferencia entre la adicción al azúcar y la adicción a los narcóticos es principalmente una diferencia de grado. Pequeñas cantidades de narcóticos pueden cambiar el funcionamiento del cuerpo-cerebro muy rápidamente. Los azúcares tardan más tiempo, desde tan sólo unos minutos, en el caso del azúcar simple y líquido como el alcohol, hasta años, con azúcares de otros tipos.

     En la persistente fantasía estadounidense, el traficante de drogas —como se lo describe en la ley y en el mito— es un viscoso degenerado que espera en las puertas del colegio ofreciendo costosas muestras gratuitas de substancias adictivas a niños inocentes. Este demonio fantasioso fue creado a principios de siglo por y para un país de adictos al alcohol y al azúcar con una persistente nostalgia por la amistosa tienda local donde adquirieron su hábito.

     Mark Twain nos cuenta en su autobiografía (Mark Twain, "Autobiography", volumen 1, páginas 8- 9) que en Florida, una pequeña ciudad de Missouri donde se negociaban esclavos, alrededor de 1840 había dos tiendas en la localidad, una perteneciente a su tío:

     "Era un establecimiento muy pequeño... unos cuantos toneles de caballa salada, café y azúcar de Nueva Orleans detrás del mostrador; montones de escobas, palas, hachas, azadas, rastrillos y otras cosas por el estilo... muchos sombreros baratos, gorros y latas colgadas en cordeles de pared a pared... otro mostrador con bolsas de municiones, uno o dos quesos y un pequeño barril de pólvora; en frente de todo esto, una hilera de barrilitos con clavos, algunas barras de plomo, y detrás un barril o dos de melaza de Nueva Orleans y whisky local de maíz en barril. Si un chico se llevaba algo por un valor de cinco o diez centavos, podía obtener medio puñado de azúcar del barril... si un hombre llevaba cualquier chuchería se le permitía tomar el trago de whisky que quisiera.
     Todo era muy barato: las manzanas, los duraznos, batatas, papas irlandesas, y el maíz, a 10 centavos un celemín; los pollos a 10 centavos cada uno; la mantequilla a 6 centavos la libra; los huevos, 3 centavos la docena; el café y el azúcar, a 5 centavos la libra; el whisky a 10 centavos el galón".

     El azúcar era mucho más cara que el whisky y otros productos alimenticios. Pero allí se les daban a los niños muestras gratuitas, produciendo su adicción. Mark Twain —como la mayoría de los niños con un tío que tenga un tonel de azúcar— fue "un niño enfermizo y precario, agitado e inseguro", que vivía, como él mismo nos dice, "principalmente de medicinas alopáticas".

     En 1840, los traficantes de azúcar y el "diseasestablishment" (2) formaban una sólida pareja. Washington se embolsaría 2 centavos en impuestos federales por cada libra de azúcar vendida a 5 centavos, durante cincuenta años más. Érase una vez cuando los adictos al azúcar apoyaban al gobierno —más bien que al revés.–

(2) Aquella parte del establishment —antiguamente pequeña, hoy grande— que se beneficia directa e indirectamente, legal e ilegalmente, de la miseria y la enfermedad [disease] humana.



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